央广网成都5月14日消息豆瓣酱，这款热辣喷香的酱料，是四川人味蕾最青睐的乡韵。回锅肉、麻婆豆腐等许多着名川菜都离不开豆瓣酱的点缀。作为“川菜之魂”，它早已深深地融入了四川人的饮食生活之中。

郫县地处四川盆地核心区域，八河并流，山水环护，让这里适宜微生物繁衍，成为一座天然窖池，为郫县豆瓣的诞生创造出独一无二的酿造条件。2008年，豆瓣传统制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

郫县豆瓣酱生产车间　　走进郫县豆瓣厂区，浓烈的香味扑面而来，这是来自豆瓣酱中蚕豆的独特味道。　　两百多年前，从福建搬迁到四川郫县的陈姓商人路遇连续的阴雨天气，导致随身携带的蚕豆生霉。不舍得扔掉，他试着将发了霉的蚕豆和剁碎的鲜辣椒放在一起，搅拌均匀腌制后用来下饭，意外发现竟然比普通的辣椒更加可口，最初的辣子豆瓣由此诞生。　　蚕豆和辣椒，是郫县豆瓣酱的两种基础原料，它们的选择大有讲究。选用的蚕豆需大小合适、蛋白含量高，且经过发酵后不会化渣，才是最适合做成酱料的种类。而尾部带钩、外形细长的二荆条辣椒不仅颜色红亮，还含有丰富的油脂，是制作郫县豆瓣酱的不二之选。其携带的天然辣椒香气更是无法通过现代工艺合成的。　　如今，工业化生产极大提高了豆瓣酱的产量，但时间和自然赋予的奇妙变化却无法用现代工艺所替代。因此，豆瓣厂每年依然会按照传统工艺生产少量的豆瓣酱。

郫县豆瓣酱非遗晒场　　来到厂区内的露天晾晒场，只见几千口大缸整齐排列，场面颇为壮观。工人们正在太阳下一遍遍地翻搅着缸内的豆瓣酱，确保酱料都能得到均匀充足的日晒。日复一日，每缸郫县豆瓣都被倾心呵护着。　　据了解，传统的郫县豆瓣酿造需得经过几十道工序，并日复一日地“翻晒露”，种种工序需由人工完成，每天每缸郫县豆瓣要翻搅12杵，暗合十二时辰，与天地自然同息相和，一缸一级豆瓣至少要翻杵4380次，一缸特级豆瓣则至少要翻杵13140次……一天天、一杵杵的不辞辛苦，在时间的沉淀里等待美味的酝酿，如此才能成就郫县豆瓣的馥郁浓香。

工人正在翻晒豆瓣酱　　“我觉得豆瓣酱的制作就跟做人一样，每一阶段都要耐心、坚持、一丝不苟，认真对待每一个过程，一定会收获一个好的结果。”郫县豆瓣传统制作技艺传承人张骏告诉记者。　　时间是一切的试金石。从明末清初诞生至今，郫县豆瓣酱经历了数百年传承，其魅力只增不减。正是有了历代匠人的孜孜以求，精益求精，小小的酱料才能大放异彩，让美妙的“川味儿”飘向世界。